«КАРТОФЕЛЬ… КАК МНОГО В ЭТОМ ЗВУКЕ….»

Юлия Нильсон

k1

И действительно много! Помните замечательный старый фильм «Девчата», в котором выпускница кулинарного техникума Тося с энтузиазмом перечисляла лесорубам блюда из картофеля?

«Думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай (рецепт см. ниже), картофельные пирожки с мясом, грибами и так далее! Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги…».

Говорила юная повариха сущую правду: картофель – это возможность приготовить почти 2 тысячи интересных блюд.

Родственник помидора, баклажана и табака

Когда-то в «Лос-Анджелес Таймс» я прочитала интереснейшую статью о Карлосе Очоа – перуанском учёном, который исследует Анды с 1950 г. Его «картофельные» научно-приключенческие экспедиции вели его к покорению суровых снежных пиков, изучению растений, погребённых под вулканическим пеплом, на южноамериканский остров, который вдохновил Д. Дефо написать «Робинзона Крузо». За это время Индиана Джонс картофельного мира обнаружил в непроходимых горах более 70 неизученных видов дикого картофеля.
Родина картофеля – Южная Америка, Анды – её колыбель. Фермеры доколумбовой эпохи начали культивировать картофель 7000 лет тому назад. 4000 лет тому назад перуанские индейцы вывели уже более 200 видов этого корнеплода, а сегодня в Лиме (Перу) в Международном центре картофеля, где занимаются созданием полной коллекции этого растения, собрано более 7000 сортов.

Индейцы не только употребляли «папас» в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом и даром, посланным на землю богами. Его дегидрировали с помощью самой природы хитроумным способом, который жив и поныне, и брали «чуньо» с собой в далёкие путешествия. Его хоронили вместе с мёртвыми. Им измеряли время. Например, у инков временной единицей было время, затрачиваемое на варку картофеля, что приблизительно равнялось одному часу. Индейцы гадали на картофеле: чётное число клубней в произвольно насыпанной куче картошки – хорошее предзнаменование, нечётное – быть беде.

В Европе картофель появился в 16 веке благодаря испанским конкистадорам. Пожалуй, самый рассыпчатый и самый вкусный картофель, который я ела за всю свою жизнь, был родом из испанской северной провинции Галисия. Именно туда вернулся корабль Колумба «Пинта» с первыми «подарочными» клубнями. Картошка прижилась, ей подошли и галисийские почвы, и климат. Галисия и сегодня гордится своей картошкой, блюда из неё известны далеко за пределами провинции.

Конечно, бывшая «империя незаходящего солнца» категорически не согласна с историческим фактом – англичане приписывают заслугу представления Европе картофеля своему известному пирату и, по совместительству, вице-адмиралу Фрэнсису Дрейку. И хотя многие учёные указывают на историческую невозможность этого события, Дрейк действительно был активным любителем картошки, и в благодарной Германии возвышается памятник с надписью: «Сэр Фрэнсис Дрейк, распространивший употребление картофеля в Европе».
Второй после Испании европейской страной, где обосновался картофель, волею случая стала Ирландия. В 1588 году у ирландских берегов во время бури погибли корабли Непобедимой армады, отправленные на завоевание Англии. В выброшенных на берег ящиках ирландцы нашли картофель, который вскоре спас их от голода и стал основным продуктом питания и, по утверждению ирландцев, отличным афродизиаком. Существует поговорка: «Картофель и супружество – две слишком серьезные вещи, чтобы с ними шутить».

Однако шествие картофеля по Европе быстрым и триумфальным назвать нельзя. Изначально к корнеплодам отнеслись скептически, поползли слухи о том, что их употребление ведет к проказе, рахиту, туберкулезу и сифилису.

Дело пошло веселее, когда «земляными яблоками» заинтересовалась Франция. Поначалу непривычный продукт французскими врачами был признан ядовитым, но в качестве декоративного растения его выращивали в садах, цветками картофеля украшали прически и прикалывали букетики к сюртукам. В конце 18 века фиолетовыми цветками картофеля дополнила свой бальный наряд сама Мария-Антуанетта. Другой венценосный апологет картофеля, король Пруссии Фридрих II Великий, поняв пользу, которую принесёт сельскохозяйственное новшество голодающей нации, поступил по-королевски просто – пригрозил отрезать уши и носы земледельцам, которые откажутся высаживать картошку.

Французский агроном Антуан Огюст Пармантье попал во время Семилетней войны в прусский плен и в течение нескольких лет был вынужден питаться картофелем. Свои знания и опыт он привёз на родину. Благодарные потомки воздвигли Пармантье памятник, на котором высечены слова «Благодетелю человечества». В его честь названы улицы и станция парижского метрополитена, его имя носит Союз рестораторов и поваров Франции – поклонников блюд из картофеля.

Вот один из популярных французских рецептов:

k0Французский картофельный пирог (от Тьерри Маркса)

Этот пирог чем-то напоминает «неперевёрнутый» знаменитый Тарт Татен.

250 г слоёного теста; 800 г картофеля; 2 яйца; 100 г мягкого сливочного сыра; 200 г тертого твердого сыра; щепотка мускатного ореха; соль, черный молотый перец.

Нагрейте духовку до 350oF. Пласт теста произвольной формы выложите на жаропрочную тарелку, накройте фольгой. Запекайте в духовке в течение 8-10 мин. Картофель почистите, обдайте кипятком, обсушите, нарежьте тонкими кружками. Выложите картофель внахлест по кругу на запеченный пласт теста. В миске смешайте яйца со сливочным сыром и небольшим количеством тертого сыра. Добавьте соль и черный молотый перец, полейте картофель. Посыпьте картофель оставшимся тертым сыром. Запекайте в духовке 35-40 мин. или пока картофель не станет мягким (из них 20 мин. – накрыв фольгой, чтобы верх не обгорел).

В Северной Америке картофель появился позже, чем в Европе. В 1621 г губернатор Бермудских островов отправил губернатору колонии Вирджиния подарочный ящик с картофелем. Поистине долгим был путь этого груза – после того как испанцы привезли картофель к себе на родину, через Италию он попал в Северную Европу, а уже оттуда – на Бермуды и далее. Но только спустя столетие «подарок губернатора» по-настоящему прижился, когда в 1719 г. в Лондондерри, Нью-Гэмпшире, усилиями шотландских и ирландских иммигрантов возникли первые картофельные поля. Во времена Золотой лихорадки картофель на Аляске ценился почти на вес золота. Помните, как в рассказе Джека Лондона «Смок и Малыш» герои с помощью сырого картофеля спасли жителей северного поселка от цинги?

А знаете, когда появились первые картофельные чипсы? История сохранила и эту точную дату – 24 августа 1853 года. Автором блюда, без которого сегодня невозможно представить Америку, был Джордж Крам, темнокожий шеф-повар ресторана в отеле Moon’s Lake Lodge в городке Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк. Посетитель ресторана, а поговаривают, что им был магнат Вандербильдт, отказался от поданного ему жареного картофеля, заявив, что ему не нравится, когда брусочки нарезаны так толсто. Тогда Крам «настриг» картофель ломтиками бумажной толщины и обжарил их до хруста в кипящем масле. История, правда, умалчивает, сделал он это назло капризному клиенту или чтобы его приятно удивить. Клиент от нового блюда пришел в восторг и вскоре Saratoga Chips, «саратогские чешуйки», завоевав огромную популярность, стали фирменным блюдом заведения. А ещё через несколько лет Джордж Крам открыл свой собственный ресторан, на столы которого ставил обязательные корзиночки с чипсами.

Картофель и Россия

Русское слово «картофель» произошло от немецкого Kartoffel, которое, в свою очередь, уходит корнями в итальянское и испанское tartufo, tartufolo – трюфель. Сходство с трюфелем заметил ещё историк, священник и, конечно, немножечко конкистадор Педро Сьеса де Леоне, который первым описал картофель и правильный способ его приготовления и хранения. «Клубни папас – наподобие трюфелей, после варки становящихся такими же мягкими внутри, как вареные каштаны; нет ни скорлупы, ни косточки, только то, что есть и у трюфелей, потому что он образуется под землей, как и они».

Появление в России картофеля история связывает с именем Петра I, который прислал в столицу мешок клубней из Голландии. Однако в петровские времена картофель распространения в России не получил. Поначалу население не приняло новую культуру из-за множества отравлений от её неправильного употребления. Затем на иноземную новинку обрушилась церковь. И если представители знати иногда баловались блюдами из странного корнеплода, приготовленными иноземными поварами, то крестьяне называли картофель «чёртовым яблоком» и считали его употребление большим грехом. Начало широкого распространения картофеля в России положил специальный указ Сената в 1765 г, во время правления Екатерины II. Большую роль в этом сыграла Медицинская коллегия, которая обратилась в Сенат с рапортом о способах борьбы с голодом, «лучший из которых состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфеляни и картуфелями». Кстати, заслуга введения в русский язык названия «картофель» вместо изначально бытующего «потетес» принадлежит А.Т. Болотову – российскому учёному, посвятившему свою жизнь изучению этой культуры.

«Получишь у Пушкина!»

Большим любителем жареной и печёной картошки был А.С.Пушкин. Однажды, возвратившись домой поздно и не желая будить домочадцев, он поджарил на тлевших в печи углях холодный вареный картофель с маслом. Кушанье ему понравилось, позже он угостил им друзей, которые назвали это блюдо «картофель а ля Пушкин». Любовь к «картошечным экспериментам» была у великого поэта в крови, ведь по поручению Екатерины II именно его прадед Абрам Ганнибал проводил опыты по селекции и хранению картофеля в России. Кстати, вы знаете, что один из самых распространённых сортов, выращиваемых на российских огородах, в просторечии «синеглазка», по-научному называется «Ганнибал»?

К концу 19 века путем проб и ошибок картофель окончательно прижился на русском столе, стал считаться «вторым хлебом» и занял своё и поныне прочное место среди самых необходимых русских продуктов.

И вот уже Василий Иванович Чапаев в фильме Васильевых объясняет тактику оборонительного и наступательного боя именно на картофельных клубнях. Комсомольцы-целинники варят суп «Молодёжный» (вода, картошка, лук, кусочек маргарина). Пионеры 20-го века бодро распевают: «Здравствуй, милая картошка-тошка-тошка!». «Антошка, Антошка, пойдём копать картошку!», – с задором подхватывают ребята-октябрята. И повариха Тося Кислицына посвящает картофелю свою хвалебную оду.

k11Картофель пай Тони Кислицыной

Картофель почистить, промыть холодной водой, обсушить, натереть на тёрке тоненькой соломкой. Эту картофельную стружку опять обсушить на бумажных салфетках. Затем обвалять в смеси просеянного крахмала и соли и пожарить до образования корочки в хорошо разогретом растительном масле. Готовую картошку оставить минут на 5 на бумажной салфетке – для избавления от лишнего масла.

Вот еще два любимых семейных рецепта от нашей читательницы Майи:

k2Печеный картофель с сырно-мясной начинкой

Крупный картофель 5 шт, мясо 200-300г, лук 1шт,150-200 г сыра, петрушка,1-2 ст. л. майонеза или сметаны,2 помидора

Вымыть картофелины и каждую завернуть в фольгу. Затем положить на противень и запечь в духовке до готовности.

А пока делаем начинку. Для этого прокрутить мясо через мясорубку. Затем обжарить фарш с измельченной луковицей. Посолить, поперчить, остудить. Затем добавить половину тертого сыра и майонез или сметану, добавить петрушку.

Готовые картофелины развернуть и разрезать вдоль пополам. Чайной ложкой вынуть «внутренность» из картофелины, чтобы стенки были толщиной примерно 1 см. Наполнить лодочки начинкой,сверху положить кружочки помидор, посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 5-7 мин, пока расплавится сыр. Сразу подавать на стол.

k3Картофельные котлеты с грибным соусом

Сделать пюре, добавить сливочное масло,соль,немного муки и обжаренный на растительном масле лук. Хорошо перемешать,сделать котлеты,обвалять их в толченых сухарях,поджарить на масле и подавать с грибным соусом.

Соус: 2 ст. л. муки обжарить на сухой сковороде, туда 2-3 стр. Л. растительного масла и 2 заранее измельченные и обжаренные луковицы. Туда же – мелко нашинкованные грибы,соль,перец, немного воды. Дать несколько раз закипеть.

Знаете ли вы, что

>шутливое подтрунивание над Беларусью как страной, населенной большими любителями «бульбы», статистически обосновано? Беларусь прочно удерживает первую позицию в мире по производству картофеля на душу населения. И именно в этой стране получают рекордный урожай клубней с картофельного куста. Проста и вкусна крестьянская кухня. Давайте представим себе, как мужики шли работать в поле, а бабы готовили в печи в глиняных горшках вкуснейшее славянское блюдо – картофельную бабку. По праздникам к обычному рецепту добавлялась свежая грудинка поросёнка, семейство садилось за стол и деревянными ложками ело бабку – со свежей сметаной, мягким домашним хлебом, запивая все это дело холодным молоком.

k4Картофельная бабка

1 кг картофеля почистить и положить в воду. В это время нарезать граммов 200 копчёной грудинки (аромат с копчёной лучше, чем со свежей), обжарить сначала в собственном смальце, а потом вместе с мелко-мелко нашинкованной небольшой головкой лука. Измельчить картошку (в сыром виде!). Для аутентичности нужна, конечно, старая тёрка, но и блендер сойдёт. Чем крупнее – тем более рассыпчатой получится бабка, поэтому картофель лучше не измельчать до состояния «каши». Не выжимать! Туда добавить и перемешать: 1 яйцо, 1 ч л соли, 2 ложки сметаны и 3 ложки муки, черный молотый перец по вкусу. Затем туда же положить лук с грудинкой и снова перемешать. Эту массу вылить в смазанные керамические горшки, причём наполнять не до самого верха, так как при запекании масса поднимается. Печь примерно полчаса, затем смазать верх растительным маслом или желтком и вернуть в «печь» минут на 10.

Спасибо тем, кто принял участие в подготовке этого материала. Приглашаем всех желающих делиться семейными рецептами и интересными историями. Наш электронный адрес ourtexas.marzipan@gmail.com.

Продолжение в след. номере