TONY VALLONE – ЭТО ВСЕГДА ВЫСШИЙ КЛАСС

Владимир Михайленко

t0Люди, приезжающие в Хьюстон, спрашивают первым делом: где тут у вас хороший ресторан? Потому что взыскательную московскую, питерскую и киевскую публику, плохо разбирающуюся в местных реалиях, американский общепит и особенно «фастфуд» удручают. Хорошие рестораны в Хьюстоне есть, и есть очень хорошие рестораны. Но когда спрашивают, какой тут у вас лучший ресторан, все хьюстонцы говорят – идите к Тони Валлоне: либо в «Tony’s»на Ричмонде, если нужно насытиться в торжественной обстановке, либо в «CiaoBello»на Сан-Фелиппе, если хочется вкусно поесть без особого пафоса.

Сам Тони Валлоне всегда находится в одном из своих ресторанов, присматривая за залом и получая – это видно – огромное удовольствие от самого процесса. В ресторане «Tony’s»почти все посетители подходят к хозяину, обнимаются и по-сицилийски, по-родственному, чмокаются. Практически все – друзья и знакомые Тони, обожающие своего радушного хозяина. Его рестораны – это центры великосветской жизни нефтяной столицы мира.

Описывать кухню не имеет большого смысла- о ней посетителю расскажут собственные глаза и желудок. Кухонные помещения посетителям хорошо видны – они отделены от залов стеклянными перегородками, а желудок красноречивее слов расскажет о пище, приготовленной для вас на ваших глазах. Можно стоять и смотреть, как повар готовит ваше любимое блюдо. Никаких явных секретов Тони от своих гостей не имеет. Его тайна не в этом. Тайна в качестве продуктов и рецептуре, о которой он говорит так: «Кухня у меня, как дома, открытая для глаз, только за стеклом. Многие гости подходят к стеклу и стоят, как завороженные. Мало ведь кто видел, как готовят профессионалы, причём профессионалы экстра-класса. Все движения скупые, точные, выверенные, безошибочные. Шеф в «Tony’s»Грант Гордон молодой, ему всего двадцать шесть лет. Причём он не итальянец, а техасец. Талантлив ли он? Я выбрал лучшего, а мне было из кого выбирать. Я ведь преподаю кухонное дело в «HiltonSchool» Университета Хьюстона, книгу написал про это дело, тираж 40 тысяч разошелся мгновенно. Су-шеф у меня барышня, Кейт Маклейн, тоже молодая. В ресторане работает больше сотни человек. При том, как ты видишь, ресторан небольшой. По образу и своей кухне он скорее неаполитанский».

t11Можно ли готовить блюда высокой кухни из посредственных продуктов? Разумеется, нет. Тем более, что большинство посетителей живёт в районе River Oaks и к принятию пищи относится вдумчиво: когда они что-нибудь едят, они думают об этом с той же тщательностью, с которой подходят к своему финансовому процветанию. Ведь здоровье в Америке – актив более важный, чем деньги. Тони говорит о качестве: «Продукты для ресторана я отбираю лично. Поставщиков у меня много, люди проверенные. Мясо везу с чикагских скотобоен, рыба прямо от рыбаков… К слову, о рыбе: моё мнение такое – наш сибасс с Восточного побережья лучше чилийского. Он, как итальянский мрамор, как перламутр «со слёзными прожилками». Увы, в Америке не получается так, что травка, сорванная утром под Неаполем, будет на следующий день в американском ресторане… Законы таможенные в Америке строгие, и мы их вынуждены соблюдать. Продукты непросто импортировать, но мы проходим процедуру максимально быстро. Мы очень заботливо всё делаем, умеем доставить и сохранить продукт в первозданной свежести. Хлеб и сами печём, и хорошие пекари, друзья мои, привозят. А пирожные делаем сами. Наше фирменное пирожное «Таксидо» журнал «Эксвайр» включил в десятку лучших десертов США. Оливковое масло у меня своё с Сицилии – это родные места моей мамы… Разумеется, оно нефильтрованное, первый холодный отжим… Мои гости так любят его, что пришлось разливать масло в бутылки, его можно приобрести отдельно. Качество продукта – основа нашего дела. Приготовление, обслуживание, интерьеры – это всё важно, но потом. Главное – это качество и свежесть продукта».

Закусить у Тони можно несколькими десятками блюд. А вот запить их можно сотнями разных напитков, а с учётом всего разнообразия марочных вин, напитков получается гораздо больше тысячи. Тони скромно поясняет: «Вина у меня много, больше тысячи наименований. Можно заказать и просто хорошее вино за 35 долларов, можно и редкие старинные марочные вина, названия которых, как музыка для гурманов… Всё у меня есть в закромах и подвалах: и кальвадос, и редкие коньяки, и водки, и ликёры, и абсент, и виски всех сортов. Кофе люблю настоящий, у себя в ресторанах подаю лучший эспрессо не только в Америке, он лучший и в Италии, и в мире – это сорт Ilyиз Триесты. И вода у меня хорошая, готовим на хорошей воде».

В ресторане Tony’sатмосфера самая изысканная и благородная, но такого пафоса, от которого закатываются глаза у китайских нуворишей, нет. Всё сдержанно, без визга «новых денег», потому что Техас – место консервативное. Деньги есть у каждого, кто хоть как-то при делах, и своим многомиллионным состоянием никого не удивишь – в Техасе скоро будет уже миллион миллионеров, а в Хьюстоне -их, вообще, повышенная концентрация. Техасцы любят скрытую дороговизну, настоящий, а не показной шик. А истинный шик – в качестве и деталях. С качеством у Тони всё в порядке, с деталями тоже. Вот что он говорит о своих интерьерах, сервировке: «Нормальный классический ресторан без белых скатертей и живых цветов? Не понимаю такого для ресторанов консервативных, вроде моего Tony’s. В нём у меня всегда накрахмаленные скатерти, на столах и повсюду живые цветы, ими специальный флорист занимается. В «CiaoBello»обстановка демократичней. Скажем, в Tony’sстоловые приборы, кувшины, ведёрки для льда – чистое серебро, а в «CiaoBello» – мельхиор. Каждая мелочь отражает класс ресторана – и посуда, и салфетки, и мебель, всё имеет значение и смысл». В «CiaoBello»созданы идеальные условия для проведения деловых встреч. Здесь можно проводить банкеты в зале, а можно и целые конференции на втором ярусе над залом – там всё оборудовано, как в серьёзном офисе, для переговоров, но только самые напряжённые переговоры в «CiaoBello»идеально сочетаются с усиленным деликатесным питанием и распитием бодрящих напитков с приятными и полезными людьми.

Всегда хочется знать, есть ли у человека, добившегося успеха, ещё какая-нибудь мечта. Потому что мечта движет человеком – мечта состояться как личность, профессионал, муж, отец. В конце концов, все нормальные люди мечтают заработать побольше денег и хотят, чтобы их уважали и ценили окружающие, мечтают, чтобы их любили дети и внуки. Мудрый Тони Валлоне высказался по этому поводу следующим образом: «Мне скоро 70 лет, я всю жизнь, с детских лет на кухне. Ни о чём другом я в своём детстве не мечтал, только о том, чтоб владеть хорошими ресторанами. Я стремился стать вровень с лучшими нью-йорскими ресторанами: первым Circus, CoteBasque, Quovadis. Я равнялся на них; много ездил по миру и много видел хороших ресторанов. Я всегда тянулся вверх, всегда стремился сегодня делать лучше, чем вчера. Ресторанный бизнес сложный, мои рестораны – дело семейное, передам их старшему сыну, он безотлучно в «CiaoBello», а я, в основном, в «Tony’s». Каждый день и я, и он с утра до вечера в зале и на кухне, каждый день с гостями, смотрим за всем и всеми, контролируем каждую мелочь лично. Моя мечта? Наверно, как у каждого профессионального ресторатора, влюблённого в свой ресторан – мишленовские звёзды. Это мечта каждого хорошего ресторатора, как маршальские звёзды для хорошего солдата. Но мишленовские эксперты пока не добрались до наших краёв. Звёзды присваивают анонимно: эксперты приходят, как обычные посетители, заказывают блюда, расплачиваются и уходят. И так несколько раз, чтобы оценить, насколько держится уровень ресторана во времени. Они ничем себя не выдают. А потом с удивлением находишь свой ресторан в гиде «Мишлен». Я жду их много-много лет. Они уже добрались из Европы до Нью-Йорка и Лос-Анджелеса. До Техаса они ещё не добрались, в хьюстонские рестораны ещё не приходили. Но я каждый день готовлюсь к их приходу и держу марку. И буду всегда держать, даже если они никогда не придут».