КУШАТЬ ПОДАНО

БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции – купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой – это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели – из гоголевской шинели. Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится. Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-мелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнёт пахнуть орехами (а она начнёт, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке – и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана “Славянский базар”. Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед “а ля рюс”.

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу – нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. Единственная проблема – этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще – никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

(Из книги Вайля “О русской еде”)

СУП МЯСНОЙ С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ

Ингредиенты на 10 порций: 1.5 фунта мяса, 4,5 л воды, 1 кочан капусты, 1/2 фунта ветчины, 2 картофелины, 3 помидоры, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст.л. зелени укропа и петрушки, соль, перец.

Сварить мясо до полуготовности. В обливной горшок положить рядами вареное мясо и ветчину тонкими ломтиками, коренья соломкой, капусту вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями. В середину уложить связанную в пучок зелень. Сверху уложить помидоры и картофель, посолить, поперчить. Все залить бульоном, плотно закрыть крышкой и томить 1,5 часа в духовке со средним нагревом, не давая кипеть. Подавать в горшочке, вынув пучок зелени.

СУЗДАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА

Ингредиенты: 1 фунт картофеля, 1/2 фунта говядины, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец.

Hарезать мякоть мяса небольшими кусочками и поварить 10-15 минут. Картофель порезать соломкой. В глиняный горшочек положите мясо, залейте бульоном на три четверти, положите картофель и лавровый лист. Горшочек поставьте в духовку на 30-35 минут. Hарежьте лук кольцами и поджарьте его в кипящем масле до золотистого цвета. За 3-5 минут до готовности похлебки положите в нее жареный лук. Горшочек поставьте на мелкую тарелку и подайте на стол. Похлебку лучше всего есть деревянной ложкой.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты: жирное молоко или сливки – 1 литр, 8 средних картофелин, 3-4 больших зубчика чеснока, 1 луковица, сливочное масло, специи.

Сварить картофель, слить всю воду и с небольшим количеством молока или сливок размять, а лучше взбить в миксере. Добавить оставшееся молоко, поджаренный до золотистого состояния измельчённый лук, протертый чеснок, сливочное масло, при желании специи (розмарин или майоран). Еще раз все взбить, перелить в кастрюлю, осторожно довести до кипения, следя, чтобы суп-пюре не подгорел. Разлить суп по горшочкам, сверху натереть сыр и запекать в течениe 4-5 минут при умеренной температуре.