ДЛЯ ТЕХ, КТО ДУМАЕТ ОБ ОТКРЫТИИ НОВОГО РЕСТОРАНА…

Валентина Динец

В преддверии праздников мы думаем о том, как проведем свои дополнительные выходные дни или короткий отпуск. Среди поездок, различных развлечений и приятных встреч с родственниками и друзьями не последнeе место занимает и посещение ресторанов или, как говорят наши американские друзья, выходы «out».

Много лет назад, только приехав в Америку и начав свою трудовую деятельность в одной из крупных инженерных компаний Хьюстона, меня поразило то, что американцы ежедневно ходили на ланч в другое место, а затем оживленно обсуждали между собой каждый такой поход. «Какие ограниченные люди, им просто больше не о чем говорить с сослуживцами», — думалось мне, прожившей в стране к тому времени без году неделю и позволяющей себе посещение разве что самого дешевого китайского буфета. В бывшем же Советском Союзе, как вы помните, после обеденного перерыва, проведенного в заводской столовой, обсуждения были абсолютно не уместны. Зато по прошествии лет все мы поняли, что хорошая кухня – это один из элементов культуры нации, что поход в ресторан может стать приятной остановкой на ланч в суете и круговерти рабочего дня или же местом, где можно чудесно провести вечер. Мы активно обсуждаем такие групповые походы и часто сокрушаемся: «Почему же у нас так мало русских ресторанов, популярных не только среди русскоговорящих, но и среди американцев»? Что по этому поводу думают профессионалы ресторанного бизнеса? Я обратилась с вопросами к хозяину 7 самых престижных и посещаемых ресторанов города Хьюстона Тони Валон.

Открыть ресторан – очень и очень не просто. Необходимо выбрать правильное место, создать приятную атмосферу, хорошую кухню – все это необходимые составляющие. Выбрав место, где будет открыт ресторан, надо серьезно изучить рынок, важно представлять, кто твои потенциальные клиенты и какого типа ресторан им нужен именно в этом месте. Ресторан – это бизнес, которому отдается все время без остатка, не каждый к этому готов. Не обязательно самому хозяину быть поваром-профессионалом, но абсолютно необходимо любить вкусную еду, обладать страстью к еде. Без такой страсти – нельзя и думать об открытии ресторана. Именно страсть к вкусной еде движет вами каждый день. Необходима уверенность в том, что одно и тоже блюдо будет такого же вкуса ежедневно – люди любят постоянство. Тем, кому понравилось в вашем ресторане сегодня, должны прийти снова и привести своих друзей и знакомых, чтобы отведать то же блюдо, что понравилось в прошлый раз, и вкус этого блюда должен быть неизменен. Надо самому постоянно следить за процессом приготовления пищи, если этого не делать, кухня изменится. Если посетитель платит около 15 долларов за блюдо – то такая еда должна быть превосходной, то есть, тебе самому эта еда должна доставлять удовольствие, тогда велика вероятность, что она понравится и посетителям. Конечно, у людей вкусы разные, но я говорю о качестве. Самое основное в любом блюде – это качество исходных продуктов. Все продукты должны быть свежайшими, мясо и рыба — наилучшего сорта, которые только можно достать на рынке, овощи — самые свежие, все ингредиенты — превосходного качества. Закупка продуктов – это очень важный процесс. Вам должно быть достаточно одного лишь взгляда на продукты, чтобы оценить их свежесть и качество.

Я начал свою карьеру в одиннадцатилетнем возрасте на кухне в одном из отелей. Мои родители приехали в Америку из Неаполя с юга Италии, где лучшая итальянская кухня, поэтому я с детства знал толк в еде. В семье не было средств на мою учебу. Позже я работал с шеф-поварами в различных частях Италии и обучался у них, а также у лучших поваров Нью-Йорка, но это было позднее, когда я начал зарабатывать и смог позволить себе путешествовать. Я много ездил и впитывал поварскую науку, как губка. Я был совсем юным, когда наша семья открыла маленький итальянский ресторан — типично семейный бизнес. Позже в начале 60-х годов я открыл свой небольшой ресторан на 18 столиков, это был первый Tony’s, ничего общего не имеющий с теперешним, где я сам готовил.

Что я могу сказать о русских ресторанах. Я бывал в нескольких в Нью-Йорке на Брайтоне, был однажды в быстро закрывшемся ресторане «Светлана» в Хьюстоне на улице Гесснер. Хорошо готовят в «Распутине», но мне больше нравится «Одесса». Там была вкусная еда, приготовленная из свежих продуктов, нас хорошо обслуживали, уделяли внимание деталям. Я даже помню, что нам подавали: это были отменно приготовленные жареные цыплята, очень вкусная фаршированная рыба (немного не такая, к которой я привык; она была золотистого цвета и более русская, я привык к ашкеназийской кухне, где фаршированная рыба светлая), затем были пирожки с начинкой и десерт – все очень вкусно. Я заметил, что русские рестораны бывают двух типов: в первом во главу угла ставят еду, а во втором — шоу или увеселение публики. Несмотря на все традиции, я считаю главным в любом ресторане – хорошую еду. Если вы хотите выстоять в таком нелегком бизнесе как ресторанный, необходимо зарабатывать деньги каждый день, а не только по пятницам и субботам, когда в ресторан приходит публика гулять до полуночи. Советский Союз был очень большой страной, где в разных местах была совершенно разная кухня, кроме того, в каждой семье готовили по-своему. Все это надо учитывать. Открывая ресторан, нельзя готовить так, как готовит твоя тетя, потому что она считалась в семье отменной хозяйкой, или же готовить определенное блюдо так, как любили его в вашей семье, потому что так делала ваша бабушка или, скажем, дядя из Москвы. Такой подход к делу не годится – надо готовить так, чтобы ваша кухня нравилась всем (по возможности всем). Кроме того, если ваша тетя всю жизнь готовила на пятерых, и её семья была довольна, то очень мало шансов, что она сможет быть поваром в вашем ресторане. В отличие от Европы, где люди могут подолгу ждать своей очереди, американцы – люди избалованные. Они любят, чтобы их обслуживали быстро. Для этого обязательно нужен профессиональный повар, способный быстро и качественно выполнить заказ.

Русская кухня абсолютно незнакома американцам. Если вы спросите большинство из них, какое ваше любимое русское блюдо – они растеряются и не смогут ничего ответить. У некоторых существует стереотип, что русская еда – это капуста и селедка, но и таких немного. Американцев надо приучать к хорошей русской еде. Ведь и японскую, и китайскую еду, так популярную сегодня в Америке, жители приняли не сразу. Посмотрите, сколько вокруг самых разнообразных экзотических ресторанов – и американцы в них ходят. Очень важно правильно поставить дело. Прежде всего меню должно быть на английском языке с русским переводом, а не наоборот. Названия в меню должны быть как можно более простыми. Необходимо раздавать бесплатно маленькие закуски, чтобы посетители могли попробовать, что им предлагают. Я всегда так делаю, когда у нас в меню появляется новое блюдо. Раздавая такие пробные закуски, я и мои помощники всегда объясняют, что это такое, как приготовлено, как называется по-итальянски. Людей надо заинтересовать. Американцы долгие годы не могли ездить в Россию, они свободно выезжали в Италию и другие страны, где наслаждались кухней различных народов мира, ничего не зная о русской еде. Их надо образовывать в этой области. Но прежде всего нужен хорошо подготовленный обслуживающий персонал, который сам должен разбираться в подаваемых блюдах и уметь рассказать о них на хорошем английском языке. Персонал нуждается в хорошей профессиональной подготовке, его надо обучать, а затем уже обучать своих посетителей. Очень важно лично присутствовать в ресторане каждый день. Со мной вместе работает мой сын Джеф и мой надежный партнер Джон Кол – втроем мы руководим работой всех семи ресторанов и лично там присутствуем.

Говоря о выборе места, можно привести в пример только что переехавший на новое место ресторан «Гротто», мы перебрались поближе к Галерее на угол 610 скоростной дороги и улицы Вестхаймер. Место самое оживленное, сюда придут и гости города, и те, кто работает неподалеку и выйдет на ланч. Сюда удобно подъехать, и место легко запоминается. Здание строилось специально для нас архитектором Шапик Рефатом, с которым мы уже работали раньше. Г-н Рефат изучал архитектуру Тоскании, где я провел много времени, мне хотелось, чтобы ресторан походил на большой деревенский дом в Тоскании. При этом хотелось сохранить наши знаменитые фрески из старого «Гротто», чтобы наши постоянные посетители чувствовали себя, как дома. Поэтому мы заказали фрески у того же художника, вернее художницы, Енестало Полинни, мы называем их «полиниески». Кухня отделена от зала стеклянной стеной: приготовление еды – это театр, посетители должны видеть это захватывающее зрелище. Посредине обеденного зала прямо за барной стойкой у нас расположена огромная печь. Большинство итальянских ресторанов в Америке печет на газу, наша печь топится дровами. Мы выпекаем в ней пиццы, запекаем кур, уток, в ней прекрасно готовить. У нас свои поставщики хлеба, мяса, рыбы. Мясо и рыба закупаются только свежими, мы не покупаем мороженых продуктов. Мы сами изготавливаем макароны, для этого мы 15 лет назад закупили в Неаполе специальные машины. Каждое блюдо готовится строго по рецепту – как я уже говорил, главное в хорошем ресторане – это постоянство.

Возвращаясь к теме русского ресторана, я бы предпочел центр города. Если там будут быстро обслуживать и подавать хорошую и красиво выглядящую еду, я верю в успех такого ресторана. Сейчас в стране растут деловые отношения с Россией, многие ездят в командировки, путешествуют как туристы, следовательно, будет расти и интерес к русской кухне. Например, моя жена часто покупает продукты в гастрономе «Москва», что на улице Мемориал, нам там многое нравится.

Новый ресторан Тони Валон «Гротто» открылся за две недели до нашей встречи, в нем и проходила наша беседа. Когда я пришла к 11 часам, там шло короткое совещание персонала (в ресторане работает около 80 человек), где Джеф Валон обучал официантов, а в конце раздал им список итальянских названий подаваемого в ресторане кофе с объяснением по-английски. Через 15 минут стали приходить первые посетители, к 12 часам ресторан, открывшийся две недели назад, был полон. Ресторан открыт ежедневно с 11 до 11, лишь по воскресеньям закрывается на час раньше. Посещение ресторана «Гротто» безусловно создаст приподнятое настроение в преддверии наступающих праздников. Сходите – не пожалеете.