ЕДА ФОРМИРУЕТ ХАРАКТЕР

Процесс глобализации и изменения образа жизни человечества неизбежно коснется и пищи. К примеру, после окончания Второй мировой войны французские повара создали «новую кулинарию» (Nouvelle cuisine), более простую и с большим разнообразием вкусов. Появление новой кухни объяснялось изменением образа жизни горожан. Ежегодно только в США появляется примерно 10 тысяч новых видов пищевых продуктов. Уже сегодня можно в большей или меньшей степени предсказать, что будет на столе у человека в недалеком будущем.

Функциональная еда

В последние годы наблюдается бурный рост пищевой индустрии, производящей еду, полезную для здоровья и содержащую наборы витаминов, минералов и биологически активных веществ. Ими пользуются спортсмены, озабоченные развитием своих мышц, люди, контролирующие свой вес, и пожилые, употребляющие в пищу продукты с пониженным содержанием жира и углеводов.

Однако в будущем такого рода продукты приобретут новые свойства и станут повседневной пищей. К примеру, возможно появление целебной еды – мороженого с повышенным содержанием витаминов или маргарина, снижающего уровень холестерина в крови. Критики подобных продуктов утверждают, что их эффективность (полезность) не доказана, научных исследований на эту тему обескураживающе мало. Поэтому можно с равной долей уверенности ожидать, что индустрия производства такого рода продуктов может пережить бурный рост или, наоборот, кануть в небытие.

Органическая еда

Набирает силу процесс, противоположный генетической революции. В мир пришла мода на органическую еду, то есть овощей, фруктов, хлеба, молока, мяса, яиц, вина и т.д., произведенных без применения генной инженерии, удобрений, пестицидов, консервантов, и в местах, безупречных с точки зрения экологии. Специалисты настоятельно рекомендуют органическую еду маленьким детям. Такого рода продукты незаменимы для людей, страдающих аллергией и рядом других расстройств.

За период с 1998 по 2000 гг. в США стали продавать на 23% больше экологически чистых фруктов и овощей, на 96% больше органического молока и яиц, на 99% больше органических хлебобулочных изделий, на 71% больше органического мяса. Такие продукты стоят на 10-40% дороже обычных. Первое место в мировой табели о рангах по площади земель, используемых для выращивания сельскохозяйственной продукции, занимает Лихтенштейн (18%), второе – Швейцария (9%), третье – Австрия (8.6%). В первую десятку также входят Италия, Финляндия, Дания, Швеция, Чехия и Исландия. США в этом списке занимают 36-е место – для производства органических пищевых продуктов используется 0.2% земель сельскохозяйственного назначения.

Быстрая еда

Ускорение темпа жизни привело к бурному расцвету индустрии быстрого питания – увеличению числа кафе, в которых можно поесть за 10 минут (fast food) и появлению огромного количества видов еды, которую можно есть на ходу (чипсы, печенье, орешки и т.д.). В 2001 г. жители США потратили на покупку таких продуктов 0 млрд. – больше, чем они потратили на билеты в кино, покупку книг и газет, покупку и прокат видео и аудиозаписей. 18% всей еды, потребляемой в течение суток, американцы съедают сидя за рулем автомобиля. Наиболее известная компания быстрой еды McDonald’s ныне владеет 30 тысячами ресторанов в 121 стране мира, а ее услугами пользуется 1% населения планеты. При этом она открыла свой первый ресторан лишь в 1955 г.

При этом быстрая еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки, которые призваны, например, улучшить ее запах. Исследования показывают, что человек оценивает вкус того или иного блюда в 90% случаев по запаху. Быстрая еда, изготавливаемая из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (например, чипсы) по определению не может обладать тем же запахом, что свежеприготовленный бифштекс или картошка. Важен и цвет пищи. Потребитель считает, что ярче окрашенные продукты обладают лучшим качеством. Поэтому продукты (не обязательно фаст-фуд) подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которой изготавливают многие виды колбас, как известно, мало аппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов был произведен любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но тут испытатели изменили подсветку тарелок с едой – бифштекс стал синим, а картофель – зеленым. Некоторым сразу стало плохо. В последние годы наблюдается устойчивый рост предприятий, производящих добавки, улучшающие запах и цвет продуктов – к примеру, только компании США уже получили в этом году прибыль в .4 млрд.

Критики фаст-фуд также считают, что эта еда оказывает крайне негативное влияние на здоровье людей – в ней слишком много жира и консервантов. В последнее время некоторые компании занялись выпуском “здорового фаст-фуда” – с меньшим использованием опасных компонентов. Многие эксперты предсказывают, что в течении 30-50 лет эта индустрия будет бурно развиваться именно в направлении производства “здоровой быстрой еды”. Впрочем, в мире набирает силу движение “медленной еды” (slow food), ратующее за возвращение к традиционным кулинарным ценностям.

Еда вне дома

За последние десять лет мы на 14% реже стали питаться дома. Аналогичные тенденции наблюдаются и по всему миру. Особую роль играет развитие индустрии фаст-фуда и малого бизнеса. Многочисленные исследования показывают, что открытие собственного кафе или ресторана – мечта примерно 30% людей, желающих начать свой бизнес. Получат все большее развитие “этнические” рестораны, к примеру, предлагающие традиционную китайскую кухню в Финляндии. Большинство экспертов сходятся в том, что в будущем люди все чаще будут питаться вне дома.

Домашнее питание

Тем не менее, домашняя еда благополучно переживет конкуренцию с фаст-фудом и общепитом. Еда дома – это не только потребление самостоятельно приготовленных продуктов. Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки – часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки заказов на дом. Демографические процессы показывают, что в Северной Америке, Европе и значительной части бывшего СССР женщины все меньше времени могут уделять приготовлению еды – соответственно, домашняя кухня все чаще будет становиться уделом профессиональных поваров и пищевой индустрии.

Безопасность продуктов.

В будущем все большее значение будет приобретать обеспечение безопасности продуктов. В частности, сократится время, которое затрачивается на доставку продуктов от производителя к покупателю.

Кроме того, бурный рост переживают, и будут переживать в будущем научные исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов, поскольку старые часто дают осечку. В числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов питания и не требует охлаждения. Облучение продуктов питания тоже используется все более широко. Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества, такие как сальмонелла, кроме того, облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов. Начата обработка продуктов сверхвысоким давлением, что обеспечивает пастеризацию пищи. Применяется также технология пульсирующего света, когда продукты подвергаются воздействию света, интенсивность которого во много раз превышает интенсивность солнечного света. Ультрафиолетовое излучение используется для пастеризации соков, это в некоторых случаях позволяет не использовать пищевые консерванты.

Также получат развитие технологии упаковки, которые будут сигнализировать потребителям о безопасности продукта: например изменять цвет в случае, если он начинает портиться.

Кстати

Даты многих кулинарных открытий определены весьма приблизительно. Имена их изобретателей неизвестны.

Новые продукты появлялись в результате географических и научных открытий, технологических инноваций и т. д. Общение народов обогащало культуры и кулинарии. К примеру, мороженое стало результатом фантазии и таланта кулинаров разных эпох и народов. В 62 г. н. э. – в Древнем Риме для императора Нерона впервые было изготовлено мороженое из льда и соков. В 600-е г. н.э. в Китае к этим составляющим начали добавлять молоко. Мороженое, в современном виде, было изготовлено в 1769 г. во Франции. А вафельные стаканчики для него появились в 1904-м в США.

1411 год – создана рецептура изготовления прославленного сыра Рокфор. В 1554 году открыт рецепт сыра Камамбер.

1484 год – изобретены “хот-доги” (hot dogs) – булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. На момент открытия “хот-догов” Америка еще не была открыта. После плаваний Колумба в Европе оказались помидоры (1544) и картофель (1553).

1495 год – мармелад

1610 год – бублики

1621 год – воздушная кукуруза (попкорн). Широкое распространение этого блюда началось лишь в начале ХХ в., когда появились кинотеатры.

1680-е годы – жареный картофель по-французски. Ныне это блюдо в обязательном порядке входит в меню всех ресторанов фаст-фуд.

ХVII век – кетчуп (малоизвестно, что его изобрели в Китае, и название этого продукта – китайское). Компания Heinz первой в мире начала производить кетчуп а 1876 г.

1739 год – крекеры

1756 год – майонез

1795 год – консервная банка. Знаменитая фраза Хлестакова “Суп в кастрюльке прибыл из Парижа…” именно о ней.

1798 год – лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток). В 1835 году лимонад начали разливать в бутылки. В 1885 году создан рецепт лимонада Dr. Pepper, в 1886 году – Coca-Cola, в 1898 году – Pepsi-Cola.

1830 год – изобретен “король супов” – марсельский рыбный суп буайбесс.

1845 год – желе

1848 год – изобретение жевательной резинки в современном понимании этого слова. Многие народы мира жевали листья растений, смолу и т.д. В 1871 году была изобретена машина для изготовления жвачки.

1853 год – картофельные чипсы

1870 год – маргарин

1871 год – записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).

1879 год – сахарин.

1924 год – замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.