КУШАТЬ ПОДАНО

Мира Ярова

Возвращаясь снова к французской кухне, мне хочется предложить вам несколько рецептов.

Суп жульен
  • 30 г моркови
  • 30 г репы
  • 33 г лука-порея (белая часть)
  • 30 г лука репчатого
  • 10 г масла сливочного
  • 16 г щавеля
  • 20 гороха лущеного
  • 30 г фасоли в стручках
  • 5 г зелени
  • 200 г бульона
  • 10 г сметаны
  • соль, перец
Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.
Щавелевый суп
  • 1 фунт щавеля
  • 1 пучок петрушки
  • 1 морковь
  • 1 стебель сельдерея
  • 1 лук-порей
  • ст.л. сливочного масла
  • 1/2 литра бульона или воды
  • 1 ст.л. муки
  • 1 стакан сливок или сметаны
  • соль, перец
Щавель перебрать, нарезать очень мелко, потушить 2 минуты на сливочном масле с мукой. В бульоне отварить нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей. В конце добавить порезанную петрушку. Из овощей с частью бульона сделать пюре. Выложить пюре и щавель в бульон, размешать, прогреть до закипания, заправить солью и перцем. Варить 10 минут. Аккуратно вмешать сметану или сливки. Вскипятить и подавать с нарезанными яйцами вкрутую.
Киш лорен
    Teсто:

  • 150 г муки
  • 50 г масла
  • 1 яйцо
  • щепотка соли
  • немного воды
    Начинка:

  • 100 г шпика
  • 0,25 л сливок
  • 25 г сливочного масла или маргарина
  • 2-3 яйца
  • соль, перец
Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше).

Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать “киш лорен” 30 минут при средней температуре.

Быстрая капуста “Натали”:
  • большой кочан капусты
  • по одному перцу: красный, зелёный, желтый или оранжевый
  • 1 луковица
  • 3 средних моркови или 2 больших
  • 1/2 стакана уксуса
  • стакан сахара
  • стакан оливкового или подсолнечного масла
  • 3 ст. ложки соли без горки
Всё порезать как для квашения капусты, перемешать и залить холодным! рассолом: (все ингредиенты развести в 1 литре холодной воды.) Можно положить груз, оставить до утра, а утром можно есть – капуста готова!
Осетрина с грибами
Филе осетра посыпать белым молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелкие луковки шалот и свежие грибы обжарить на сливочном масле в течение 5 мин, не снимая с огня, посыпать мукой и тоненькой струйкой влить в соус сметану. Нагреть, помешивая, пока смесь не загустеет. Форму залить соусом, запекать 30 минут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Можно сделать порционные сковородочки-формочки.
Соус к горячей разварной лососине, форели с раковыми шейками или трюфелями:
1 ложку муки обжарить на сухой чистой сковороде, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 стаканом миндального молока, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтка размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, посолить по вкусу, положить 15 раковых шеек и трюфели – 3 шт.
Пирог из рыбы
  • Тесто слоёное
  • Лосось 700 г
  • рыбный бульон 1/2 стакана
  • вино белое 2 рюмки
  • лавровый лист
  • соль, перец

    Для фарша:

  • щука филе 500 г
  • масло растительное 1 ст. л.
  • 1 луковица
  • сливки 1/2 стакана
  • 1 яйцо
  • хлеб пшеничный (без корок) 2 ломтика
  • соль, перец по вкусу
Филе лосося посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, 2 рюмки белого вина, 1/2 стакана рыбного бульона, несколько ломтиков лимона и потушить под крышкой до готовности.

Приготовить фарш из щуки: луковицу изрубить и поджарить с маслом, добавить прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить, посолить, поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в молоке хлебом еще раз пропустить через мясорубку, добавить сливки, яйцо и хорошенько взбить.

Слоёное тесто (готовое) тонко раскатать и выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. На тесто, которым выложена форма, уложить слоями фарш и рыбу. Нижний и верхний слои должны быть из фарша. Накрыть форму крышкой из того же теста, плотно защипнуть его, сделать проколы вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке.

Когда пирог зарумянится и будет легко отставать от стенок формы, вынуть его из формы, срезать крышку, залить соусом начинку, накрыть крышкой и подать к столу. Соус приготовить на том же соке, в котором тушилась рыба. Для этого заправить его прогретой мукой (1 столовая ложка) и дать закипеть, можно добавить каперсы.

Кушать подано!