На слэнге ковбоев еда называлась “чак” (“chuck”), соответственно фургон с припасами – “chuckwagon”, а тот кто еду готовил – “bean-master” (хозяин бобов), “dough-roller” (раскатчик теста) или “grub-slinger” (метатель еды). В первых двух прозвищах частично отражено то, чем погонщики питались: самодельный хлеб из пресного теста и бобы. Также в меню входила говядина, сушеные фрукты и кофе.
1 кг говядины без костей, говяжье сердце, полкилограмма печени, требуха (кишки, поджелудочная железа), мозги, картофель и морковь (по желанию), соль, перец, острый соус.
Мясо, сердце и печень нарезать мелкими кубиками. Положить в глубокую кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне в течение 2-3 часов. Добавить соль, перец и острый соус по вкусу. Добавить овощи и мелко порезанную требуху. Томить еще час, не доводя до кипения.
1 кг красной фасоли, 1 кг бекона или ветчины, 2 мелко порезанных луковицы, 4 ст. л. сахара, 2 мелкопорезанных острых перца чили, 4 дольки чеснока, 0,3 кг томатной пасты.
Фасоль промыть и оставить замоченной на ночь. Затем воду слить, поместить в глубокую кастрюлю, добавить оставшиеся ингредиенты и тушить на малом огне до тех пор, пока фасоль не станет нежной. При необходимости добавлять воду. Соль по вкусу.
1 ст. л. приготовленной и растолченной фасоли, 1 стакан сахара, 3 взбитых желтка, 1 стакан молока, 1 ч. л. ванилина, 1 ч. л. мускатного ореха.
Смешать все ингредиенты и положить их в готовую из теста форму для пирога. Запекать при 380 градусах F в течение 30 минут. Намазать оставшимся белком и допечь до образования румяной корочки.
3 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 4 ½ ч. л. порошка для выпечки, 1 ч. л. соуса тартар, ¾ стакана масла или маргарина, 1 большое яйцо, 1 стакан пива.
В миске смешать муку, сахар, порошок для выпечки, соль, соус тартар. Разрезать масло ножом или смешать миксером до тех пор, пока не останется крупных комков. Вбить туда яйцо. Добавить в смесь муку и смешать с пивом. Размешать до однородной массы. На посыпанной мукой доске месить тесто, потом порезать его на булочки толщиной 2 ½ дюйма, диаметром 2 ¾ дюйма. Получится 8 или 9 булочек. Выпекать в духовке при температуре 425 F в течение 18–25 минут, пока не зарумянятся.
1 столовая ложка масла или маргарина, 2 большие луковицы, 2 фунта постной говядины (18%жира), 14 унций (1 коробка) белого риса, 2 банки (16 унций каждая) соуса marinara, 1 банка (11 унций) цельнозерновой кукурузы, 1 банка (16 унций) зеленой фасоли, 1–2 ч. л. чили и халапеньо, соль.
На сковородке смешать масло и лук, жарить на среднем огне, помешивая, пока лук не зарумянится, 6-8 минут. Добавить говядину, все вместе жарить до зарумянивания 10-12 минут. Бросить рис в 4 ½ стакана воды, положить туда говядину и лук, размешать. Варить под крышкой до кипения около 5 минут. Добавить соус, фасоль, кукурузу и чили, посолить по вкусу. Варить на медленном огне под крышкой до готовности. Порция на 8 персон.
1 банка (от 4 до 7 унций) зеленого чили, 1 банка (26 унций) томатов или пасты, половина средней луковицы, 1 долька чеснока (раздавленного), 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. черного перца горошками, 1 ст. л. паприки, соль, сахар.
Смешать чили, томаты, лук, чеснок, масло, уксус, паприку, перец, соль и сахар по вкусу. Закрыть и охлаждать в течение 4 часов. Выйдет около 3 стаканов сальсы.
4 стакана порезанных стеблей ревеня толщиной ¾ дюйма или замороженных кусочков ревеня, 4 стакана очищенных кусочков персика толщиной ¾ дюйма или сушеных персиков, ¾ стакана сахара.
Тесто: 2 стакана муки, 2/3 стакана необработанных отрубей, 3 ст. л. сахара, 4 ч. л. порошка для выпечки.
Смешать все ингредиенты, затем добавить 6 ст. л. измельченного масла или маргарина и растереть до исчезновения крупных комков. Добавить ¾ стакана сливок, месить до однородной массы и скатать в шар.
Уложить ревень в неглубокую форму для выпечки, сверху положить персики. В смесь фруктов вылить четверть стакана воды, всыпать сахар.
На посыпанной мукой доске выложить раскатанное в круг теста. Порезать на полоски толщиной ½ дюйма. Прилепить полоски из теста сверху фруктов с интервалом в 1 дюйм. Потом положить следующий слой полосок крест на крест.
Печь в духовке при температуре 375 F до зарумянивания около 45 минут.
Порция на 9 человек. Подавать теплым или холодным в глубоких тарелках.
Один фунт ямайского кофе залить ключевой водой. Кипятить на среднем огне не менее получаса. Затем в котелок опустить подкову. Если подкова утонет – добавить еще кофе. Когда подкова плавает на поверхности – кофе готов. (Рецепт датирован 1870-1875).
